Salade fenouil, orange et parmesan


Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 3 bulbes de fenouil
- 2 oranges bio
- 1 citron bio
- 80 g de parmesan
- 1 c.c. de moutarde
- 50 ml d'huile d'olive
- 50 g d'amandes effilées (oubliées sur la photo)

Disposer dans chaque assiette le fenouil coupé en fines tranches, les quartiers d'une orange, les zestes de l'autre, les zestes du citron et le parmesan coupé en lamelles. 

Arroser avec la vinaigrette composée du jus de l'orange restante, du jus du citron, de la moutarde et de l'huile d'olive.

Parsemer d'amandes effilées grillées à sec à la poêle. 

Buddha bowl quinoa, pois chiches épicés et verdure


Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 1 courgette ou 2 avocats (ou tout autre légume vert)
- 250 g de quinoa
- 1 boîte de pois chiches
- jeunes pousses de salade
- 4 c.s. d'huile de sésame
- 1 c.c. de cumin
- 1 c.c. de paprika
- 2 c.s. d'huile d'olive
- 1 c.c. rase de curcuma
- le jus d'un citron
- 2 c.c. de sésame (ou autres graines : pavot, chia...)
- raisins secs
- sel, poivre

Préchauffer le four à 220°C. 

Egoutter les pois chiches, les mélanger avec le paprika, le cumin, l'huile d'olive, du sel et du poivre. Répartir dans un plat à four et faire cuire une vingtaine de minutes jusqu'à ce qu'ils soient croustillants.

Pendant ce temps faire cuire le quinoa (environ 15 minutes).

Découper les légumes verts en dés ou en lamelles. 

Préparer une vinaigrette avec le jus de citron, l'huile de sésame et le curcuma. 

Répartir une part de pois chiches, une poignée de salade, une part de légumes verts et une part de quinoa dans chaque assiette. Assaisonner avec la vinaigrette et parsemer de graines et de raisins secs. 

Tatin d'endives aux poires et au bleu


Ingrédients :
- 1 pâte feuilletée
- 4 endives
- 3 poires
- 120 g de bleu d'Auvergne (ou de Stilton)
- 60 g de beurre
- sucre
- jus de citron
- poivre

Couper les endives en 4 dans le sens de la longueur et les faire revenir 3 minutes à feu vif avec la moitié du beurre. Ajouter un filet de jus de citron, 1 c.s. rase de sucre. Saler et poivrer. Couvrir et laisser cuire 15 à 20 minutes à feu doux. 

Préchauffer le four à 200°C.

Eplucher les poires et les couper en 8. Les citronner légèrement et les faire sauter avec le reste de beurre et 1 c.s. rase de sucre. Faire revenir 10 à 15 minutes à feu doux.

Répartir les endives et les poires au fond d'une tourtière, recouvrir avec la pâte feuilletée et rentrer les bords de celle-ci à l'intérieur du moule. Faire cuire 20 à 25 minutes au four à 180°C. La pâte doit être dorée et le jus de cuisson doit remonter sur les bords du moule. 

Démouler, retourner et répartir dessus le bleu coupé en tranches fines. 


Crêpes moelleuses aux pommes (kaiserschmarren)


Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 150 g de sucre semoule
- 100 g d'amandes effilées
- 2 pommes
- 5 cl d'eau de vie 
- 4 oeufs
- 30 cl de lait
- 175 g de farine
- 30 g de beurre
- sucre glace
- sel

Préchauffer le four à 180°. 

Dans une casserole, faire chauffer 100 g de sucre avec 2 c.s. d'eau jusqu'à obtenir un caramel. Retirer du feu quand le sirop est blond et ajouter les amandes. Mélanger et remettre sur le feu jusqu'à ce que les amandes soient bien enrobées (attention à ne pas les casser). Etaler sur une feuille de papier cuisson et réserver.

Couper les pommes en gros cubes et les mettre dans un plat à four avec 5 cl d'eau et l'eau de vie. Enfourner pour 20 minutes en remuant régulièrement. 

Fouetter les jaunes avec le sucre restant et le lait, ajouter peu à peu la farine. 

Monter les blancs en neige fermes avec le sel et les incorporer délicatement à la préparation précédente.

Répartir les morceaux de pommes dans les assiettes, garder au chaud. 

Faire fondre le beurre dans une poêle, verser la pâte et laisser cuire à feu doux jusqu'à ce que la crêpe soit dorée en dessous puis la casser avec une cuillère en bois pour dorer les morceaux de chaque côté. Attention à ne pas trop les faire cuire (comme si on voulait obtenir une omelette baveuse).

Déposer les morceaux de crêpes dans les assiettes, saupoudrer d'amandes effilées et de sucre glace. 

Servir aussitôt. 

Galettes de quinoa, guacamole à la menthe


Ingrédients (pour 4 personnes) :
Pour les galettes : 
- 150 g de quinoa
- 1 carotte
- 50 g d'épinards frais
- 2 échalotes
- 1 c.s. d'huile de coco
- 1 petit bouquet de coriandre
- 40 g de farine de riz
- 30 g de Maïzena
- 2 c.s. de purée d'amande
- huile d'olive
- sel, poivre

Pour le guacamole :
- 2 avocats mûrs
- 1 petit oignon rouge
- le jus d'1/2 citron vert
- 1 petit bouquet de menthe
- 1 c.c. de fenouil en grains
- 1 c.s. d'huile d'olive
- sel, poivre

Faire cuire le quinoa (environ 15 minutes). Pendant ce temps mixer les carottes pour en obtenir de tout petits dés, mixer les épinards et émincer les échalotes. Faire revenir les échalotes dans l'huile de coco, ajouter les carottes et les épinards et laisser cuire environ 15 minutes en mélangeant régulièrement. Les légumes doivent être encore légèrement croquants. 

Préparer le guacamole en écrasant les avocats à la fourchette et en leur ajoutant l'oignon émincé en petits dés, le jus de citron, la menthe ciselée finement et les graines de fenouil. Assaisonner avec l'huile d'olive, le sel et le poivre. Réserver.

Lorsque le quinoa et les légumes sont cuits et ont un peu refroidi, les mélanger dans un grand saladier, ajouter la Maïzena, la farine de riz, la purée d'amandes, une c.s. d'huile d'olive et la coriandre ciselée. Façonner des petites galettes à l'aide d'un emporte-pièce (et avec les mains mouillées !). Les faire cuire à la poêle dans un peu d'huile d'olive jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées. 

Servir avec une salade (ici des épinards et des carottes violettes, mais on peut aussi utiliser de la mâche et de la betterave râpée) et le guacamole. 

Velouté de potimarron rôti au lait d'amande


Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 1 potimarron bio
- 1 oignon
- 1 poireau
- 1 gousse d'ail
- thym, laurier
- 50 cl de lait d'amande
- 4 c.c. de purée d'amande
- huile d'olive
- quatre épices
- fleur de sel

Préchauffer le four à 180°C.

Rincer le potimarron et le déposer dans un plat à four. Ajouter tout autour le poireau coupé en rondelles assez épaisses, l'oignon coupé en quatre, l'ail écrasé et une feuille de laurier. Enfourner pour 45 minutes environ en arrosant régulièrement avec un peu d'eau (il ne faut pas que les légumes baignent dans l'eau mais il faut éviter qu'ils se dessèchent). Vérifier la cuisson du potimarron en enfonçant un couteau dedans. Lorsqu'il est presque cuit, arroser avec 25 cl de lait d'amande. 

Sortir le plat du four (ne pas éteindre celui-ci). Enlever le potimarron et le découper en quatre. Retirer les pépins et garder un quartier. Découper celui-ci en lamelles et les déposer sur une plaque de cuisson, les arroser d'huile d'olive, les saupoudrer de thym et les mettre au four le temps de faire le reste. 

Découper le reste du potimarron et le mixer avec les poireaux, oignons et lait d'amandes qui sont encore dans le plat de cuisson. Ajouter ensuite la purée d'amande, un peu de quatre épices et du lait d'amande jusqu'à obtenir la consistance désirée. 

Répartir le velouté dans des assiettes, déposer les lamelles de potimarron grillées, arroser d'huile d'olive et parsemer de fleur de sel (c'est important !). 

Filet mignon farci à la poire et au bleu


Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 2 petits filets mignons 
- 1 bleu d'Auvergne
- 2 petites poires
- 2 échalotes
- romarin
- beurre
- huile d'olive
- sel, poivre

Faire chauffer le four à 180°C.

Faire revenir les échalotes dans du beurre jusqu'à ce qu'elles soient translucides et ajouter les poires coupées en dés. Laisser cuire à feu doux pendant une dizaine de minutes. Saler et poivrer.

Fendre les filets mignons dans le sens de la longueur, les garnir avec les poires, parsemer de bleu émietté et déposer du romarin par dessus. Ficeler la viande et la faire revenir en cocotte de tous les côtés (si on y arrive sans que tout s'échappe !) dans un peu d'huile d'olive et de beurre. La viande doit être bien dorée. 

Mettre les filets mignons dans un plat à four, déposer quelques noisettes de beurre par dessus et laisser cuire 30 minutes. 


Tarte au bleu et au jambon fumé


Ingrédients :
- 1 pâte feuilletée
- 6 tranches de jambon fumé (Serrano)
- 1 bleu d'Auvergne
- moutarde
- 1 oignon
- 3 oeufs
- 200 ml de crème liquide
- huile d'olive
- poivre

Faire chauffer le four à 180°C.

Faire revenir l'oignon émincé dans l'huile d'olive jusqu'à ce qu'il soit confit.

Battre la crème liquide avec les oeufs. Poivrer.

Badigeonner le fond de la pâte feuilletée avec de la moutarde (une cuillère à soupe ou deux max). Répartir par dessus l'oignon et le bleu émietté. Disposer les tranches de jambon coupées en lanières (ce sera plus facile de couper la tarte après !) et verser le mélange crème / oeufs. 

Mettre au four pour 30 minutes. 

Velouté de chou fleur au chèvre


Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 1 chou fleur
- 1 Chavroux (ou 1 bûche de chèvre pour plus de goût)
- 250 ml de lait
- 250 ml de bouillon de volaille
- zestes d'orange confits

Faire cuire le chou-fleur dans le lait et le bouillon de volaille. Ajouter le chèvre lorsque le chou-fleur est tendre (mais pas mou). 

Mixer et décorer avec des zestes d'orange confits.

Velouté butternut châtaignes


Ingrédients (pour 6 personnes) :
- 1 grand bocal de châtaignes entières
- 1 butternut
- 1 oignon
- 1 dose de bouillon de légumes (Marmite de Knorr) ou un cube de bouillon (légumes ou volaille)
- 1 litre de lait
- 60 g de beurre

Faire sauter à feu vif les châtaignes avec 40 g de beurre pendant une dizaine de minutes. 

Pendant ce temps, couper la courge en dés et émincer l'oignon.

Faire revenir l'oignon avec le reste du beurre dans une cocotte. Ajouter la butternut et les 2/3 des châtaignes, le lait et le bouillon de légumes. Laisser cuire 1/2 heure, jusqu'à ce que la courge soit tendre. 

Mixer le tout et servir avec le reste des châtaignes. 

Poulet au lait de coco


Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 4 filets de poulet
- 4 nids de vermicelles de soja (ou de riz)
- 1 c.c. de pâte de curry
- 1 c.s. de nuoc mâm
- 1 c.s. de sucre roux
- 500 ml de lait de coco
- 200 ml de bouillon de volaille
- 1 oignon rouge
- 8 tomates cerises
- 2 bâtons de citronnelle
- 1 jus de citron vert

Détailler le poulet en dés. Emincer l'oignon. Couper les bâtons de citronnelle dans leur longueur.

Mettre la moitié du lait de coco, la pâte de curry (on peut doubler la dose si on veut que ce soit plus épicé), la citronnelle, l'oignon, les tomates coupées en deux, le bouillon de volaille et le sucre dans un wok. Porter à ébullition et ajouter le poulet et le nuoc mâm. Laisser cuire à feu moyen pendant 5 minutes (le poulet doit être cuit). 

Pendant ce temps faire tremper les vermicelles dans de l'eau chaude. Egoutter lorsqu'ils sont tendres (environ 3 minutes).

Ajouter ensuite le reste du lait de coco et le jus de citron dans le wok. Laisser cuire 3 minutes supplémentaires à léger bouillon. 

Disposer les vermicelles dans des assiettes creuses, puis verser une part de viande dans chaque assiette. Décorer avec des pickles et des herbes fraîches (basilic ou coriandre). 

Canard aux noix et à la grenade


Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 2 magrets de canard (ou un canard entier découpé si on est nombreux)
- 2 gros oignons
- 1 c.s. de farine
- 600 g de noix mixées
- 3 c.s. de sucre en poudre
- 450 ml de mélasse de grenade
- 1 grenade
- huile végétale
- sel, poivre

Dans une casserole faire colorer à feu moyen les oignons émincés dans 3 c.s. d'huile. 

Dans une autre faire colorer la farine à feu moyen jusqu'à ce qu'elle prenne une teinte beige, puis ajouter les noix mixées et laisser cuire. 

Saler et poivrer le canard et l'ajouter dans la casserole avec les oignons. Faire dorer la viande sur tous les côtés et retirer du feu. 

Verser 1,2 litre d'eau froide sur les noix en remuant vivement puis porter à petite ébullition. Couvrir et laisser mijoter 1h à feu moyen. Verser ensuite la mélasse de grenade et le sucre. Bien mélanger. Ajouter ensuite le canard et les oignons, couvrir et laisser mijoter 2 heures en remuant régulièrement pour éviter que la sauce n'attache. 

Servir avec du riz basmati et décorer de graines de grenade. 

Purée de patates douces à l'ail rôti


Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 6 belles patates douces
- 4 grosses gousses d'ail
- huile d'olive
- 1/2 c.c. de cannelle en poudre
- 25 g de beurre 
- 1 grenade
- sel, poivre

Préchauffer le four à 180°C. 

Cuire les patates douces au four, sans enlever la peau, pendant 1h. 

Enfermer les gousses d'ail (avec la peau) arrosées d'huile d'olive dans une double épaisseur de papier aluminium. Les faire cuire au four pendant 30 minutes. 

Récupérer la chair des patates douces (attention, ça brûle !) et de l'ail.

Ecraser le tout en purée et faire chauffer dans une casserole à feu doux pendant 6 à 8 minutes. Ajouter la cannelle et assaisonner. Mélanger régulièrement pour que ça n'attache pas. Ajouter enfin le beurre.

Servir bien chaud et décorer de graines de grenade. 

Crème de poivrons aux noix


Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 3 poivrons
- 1 poignée de noix
- 1 gousse d'ail
- huile d'olive
- sel, poivre

Préchauffer le four à 180°C.

Couper les poivrons en deux et les épépiner. Les déposer sur une grille, peau vers le bas et enfourner pour 20 minutes.

Retirer la peau des poivrons (elle doit se détacher toute seule) et les mixer avec l'ail et quelques noix. Ajouter de l'huile d'olive jusqu'à obtenir la consistance désirée. Saler et poivrer. 

Servir tiède ou froid en apéritif ou en accompagnement (attention, si on met la crème au frais, il faudra la sortir une heure avant de servir sinon elle sera trop compacte) et décorer de quelques cerneaux de noix. 

Velouté de potimarron au pain d'épices


Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 1 potimarron
- 1 l de bouillon de volaille
- 1 bouquet de cerfeuil
- 1 orange bio
- 2 c.s. de crème fraîche
- 3 tranches de pain d'épices
- beurre
- poivre, sel

Faire cuire le potimarron coupé en dés dans le bouillon de volaille avec le cerfeuil et un peu de sel. Mixer le tout après 20 minutes de cuisson, puis ajouter la crème, le jus et le zeste de l'orange, et un morceau de beurre.

Beurrer les tranches de pain d'épices et les passer sous le grill, puis les couper en dés. 

Répartir le velouté dans des assiettes et parsemer de dés de pain d'épices.